Dans le cadre de la sortie scolaire relatée précédemment « De la stabulation à la paillasse », une partie du lait collecté a été utilisée par les étudiants du BTS BioALC1 du lycée René-Josué Valin pour la fabrication artisanale de fromage sous la conduite de leur professeure, Sandrine BRUNA.
Les étudiants ont enfilé blouses et charlottes pour cet atelier de transformation. L’objectif : passer du lait frais à un produit fini, véritable reflet du travail collectif et des savoir-faire enseignés au lycée.
Les étudiants ont d’abord procédé au caillage du lait, en ajoutant présure et ferments, pour provoquer la coagulation — l’étape qui sépare le caillé du petit-lait.
Ensuite, l’égouttage du caillé — via découpage, brassage, égouttage (et éventuellement pressurage), selon le type de fromage — permet d’extraire l’essentiel du lactosérum, condition déterminante pour la texture finale.
Enfin, le fromage a été placé en cave ou en espace d’affinage, pour que s’opèrent la maturation des arômes et la formation de la pâte ou de la croûte — une phase sensible, qui demande attention et régularité (contrôle de l’humidité, retournement, etc.).
Grâce à cette démarche, les étudiants ne font pas seulement de la théorie : ils vivent l’expérience complète, ce qui concrétise le lien entre les enseignements de laboratoire, les connaissances biologiques et chimiques, et la transformation agroalimentaire.
Bravo à tous les étudiants — et merci à Sandrine BRUNA.